Le cerveau et les sens
Les Hommes sont dotés de 5 sens, autant de façons de percevoir un même objet, nous allons nous focaliser sur 3 d'entre eux. Mais comment l'information passe de simple influx nerveux à image, son, ou goût?
Le goût
Contrairement à la vue ou à l'ouïe, le goût est un sens chimique, c'est à dire que son fonctionnement ne repose pas sur des stimulations physiques mais bien sur des réactions chimiques. Une autre différence par rapport à la vue et à l'ouïe: le goût ne dépend pas seulement d'un seul organe. En fait le goût d'un aliment que nous percevons est le mélange entre son arôme (détecté par la bouche), sa texture (détectée par la langue) et son odeur (détectée par le nez).
-Les papilles caliciformes présentes à l'arrière
de la langue
-Les papilles foliées présentes sur les côtés de la langue
-Les papilles filiformes présentes au centre de la langue
-Les papilles fongiformes présentes à l'avant de la langue.
Chacun de ces types de papilles contient des bourgeons gustatifs capables de détecter une saveur. Contrairement à une idée reçue, chaque bourgeon gustatif est capable de détecter n'importe quelle saveur entre le sucré, l'acide, le salé et l'amer ( et l'unami qui est un cinquième goût selon certains spécialistes, correspondant au glucose).L'idée que les bourgeons gustatifs servent à détecter différents goûts selon leur position sur la langue est fausse. Cependant il est vrai que certains nerfs favorisent certains goûts comme nous le verrons plus tard.
Bourgeon gustatif
Ils sont en fait formés d'environ 50 à 100 cellules gustatives recouvertes de fines protections
nommées les microvillosités.
La gustation doit se faire en milieu liquide, donc lorsque un aliment entre en contact avec la
langue, les substances le composant ( substances sapides) se font dissoudre par la salive,
elles peuvent ensuite interagir avec les cellules gustatives.
De part et d'autre de la membrane des cellules gustatives, il y a des ions qui ont une charge
différente si ils sont à l'intérieur ou à l'extérieur de la cellule ( les ions intérieurs sont négatifs
alors qu'à l'extérieur ils sont positifs).
. Il y a donc une différence de potentiel entre l'extérieur et l'intérieur des cellules.
Les substances sapides sont formées d'ions, donc lorsqu'une substance sapide entre en
contact avec une cellule gustative, la concentration en ions positifs augmente à l'extérieur de
la cellule et la différence de potentiel entre l'extérieur et l'intérieur de la cellule change.
Selon la différence de potentiel détectée, les cellules gustatives libèrent des neurotransmetteurs
différents (qui sont en fait des messages chimiques) qui vont stimuler des neurones présents à
la base des cellules gustatives.
Les ions Hydrogène H+ (responsables de l'acide) et les ions Sodium Na+ (responsables du salé) modifient directement le potentiel électrique des cellules gustatives, mais le phénomène est plus complexe pour les goûts amers et sucré.
En effet, les molécules responsables des goûts amers et sucré sont incapables d'interagir directement avec les cellules gustatives. Elles doivent tout d'abord se fixer à des récepteurs présents sur les parois des cellules gustatives (voir le schéma ci-contre qui représente la réaction faite avec une (molécule amère). Une fois attachés à ces récepteurs, ceux-ci interagissent avec des molécules alpha (telle que la gustducine). Ce sont ces molécules quivont engendrer la différence de potentiel. Les cellules gustatives peuvent donc libérer les neurotransmetteurs correspondants qui vont stimuler les neurones à la base du bourgeon gustatif.
Les papilles comportant des bourgeons gustatifs sont reliés à
différents types de nerfs situés sous la langue. Chaque type de nerf
va avoir tendance à transmettre un goût en particulier. Par exemple, le
nerf facial à l'avant de la langue va particulièrement bien réagir à une
stimulation sucrée (même si il va réagir aux autres stimulations aussi!)
Chaque nerf va ensuite transmettre les informations des différents
goûts composant l'aliment au cerveau.
Les papilles comportant des bourgeons gustatifs sont reliés à
différents types de nerfs situés sous la langue. Chaque type de nerf
va avoir tendance à transmettre un goût en particulier. Par exemple, le
nerf facial à l'avant de la langue va particulièrement bien réagir à une
stimulation sucrée (même si il va réagir aux autres stimulations aussi!)
Chaque nerf va ensuite transmettre les informations des différents
goûts composant l'aliment au cerveau.
.
C'est ensuite au niveau de la zone corticale située à l'avant du lobe frontal que les informations des différents goûts sont mises ensemble pour former la saveur de l'aliment, puis mêlées à son odeur et sa texture et c'est ainsi que nous percevons le goût. Les trois éléments doivent être présents pour percevoir un goût (c'est pour celà que les aliments n'ont pas de goût lorsque l'on se bouche le nez par exemple)